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低温贮藏食品的原理
食品的腐败变质，主要是由于食品内部的酶所进行的生化过程和来自外部由微生物活动所引起的破坏作用，使食品的内部起化学变化。无论是酶的作用或微生物的繁殖，这些生理生化作用都要求适宜的温度和水分，在低温和不适当的环境下就不能进行。化学反应速度与温度有密切关系，温度每降低10℃，
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囱酶酌作用引起的食品变质
酶的作用是指食物组织本身的酶类在适宜的条件下，使食物的营养成分分解引起变质的现象。食品，不论是动物性食品还是植物性食品，其本身都含有酶，这些酶在适宜的条件下，促使食品中的蛋白质、嗜肪和糖等营养素发生分解，产生硫化氢、氨类等难闻的气体和有毒物质，使食品不能食用
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